رواسب الزيت
فياض فياض
مخرجات عصر حبة الزيتون هي ثلاثة: زيت الزيتون، والجفت، والزيبار، وزيت الزيتون معروف بهذا الاسم في كافة ارجاء الوطن العرب، وللجفت والزيبار اسماء مختلفة في بعض الاقطار العربية، حتى الزيبار في نفس فلسطين، نطلق عليه زيبار وفي الداخل الفلسطيني يطلق عليه “العكر”، لكن الاسم العلمي هو “ماء الزيتون”.
مجال مقالتي لهذا اليوم ليس الحديث عن متبقيات الزيت في الجفت او الزيبار، وهو ما نطلق عليه “الفاقد من الزيت في الجفت، والفاقد من الزيت في الزيبار”، وانما حديثنا عن الرواسب في الزيت.
حقيقة لا لبس فيها، ان للمعصرة دورا في جودة الزيت المنتج فلها 35% من جودة الزيت، والمعصرة تتكون من اربعة اجزاء رئيسية عدا الاضافات، والاضافات هي حوض الزيتون، حامل الزيتون، وشفاط الهواء لفصل الاوراق والشوائب والمغسلة… اما الاجزاء الرئيسية فهي اولا الجاروشة وثانيا الخلاط وثالثا جهاز الطرد المركزي ورابعا الفرازة، ولكل جزء من هذه الاجزاء الاربعة معاييره الخاصة بالعمل، والمخرجات مرتبطة بالمدخلات والعمليات التي ستتم اثناء وجود الزيتون او العجينة الناتجة عن الطحن. الفرازة والتي تشكل المرحلة الاخيرة من مراحل عصر الزيتون تعتبر الاهم في نقاء الزيت،وبعض الفرازات الحديثة يضم فلتر لتنقية الزيت من الشوائب، ومن طبيعة زيت الزيتون ان يكون به بعض الشوائب، او ما نسميها مخلفات الزيت او الرواسب.
يتوجب علينا بعد عصر الزيتون ان نترك زيت الزيتون لفترة تتراوح ما بين اسبوعين الى 20 يوما، لكي يقوم الزيت بالترسيب، ويجب علينا بعد هذه الفترة ان نقوم بفصل الزيت النقي عن هذه الرواسب.
ماذا يحصل لو لم نقم بفصل الرواسب؟
مثال، لو ان تنكة زيت بها 15 كغم زيت، عند عصرها كان بها 200 غم من الرواسب، وكانت درجة الحموضة هي 0.7% يعني بكر ممتاز او ما يطلق عليه اكسترا فيرجن والبروكسايد هو 7 ملغ/كغم، فلو قمنا بعد اسبوعين بفصل الزيت عن الـ 200 غم رواسب وحفظنا زيت الزيتون بعيدا عن اسباب تدهور الزيت واعداء الزيت وهي الضوء والحرارة والهواء، فان كمية الزيت ستبقى لفترة طويلة محتفظة بكل صفات الزيت الجيد والحموضة، ولكن وفي المقابل لو لم نقم بفصل الرواسب عن الزيت، فبعد فترة سنجد ان 200 غم الرواسب قد عاد منها 150 غم للتحلل والاندماج في جزيئات الزيت وترتفع حموضة الزيت ويصبح قابلا للتلف بسرعة، وترتفع حموضته ويقل تصنيفه من زيت فاخر الى زيت بكر جيد وليس ممتازا.
ملاحظة: هناك معاصر تصل جودة الفرازة بحيث لا يكون هناك رواسب او تكون قليلة جدا تكاد لا تذكر.
